醬油食用有講究：高血壓、兒童等特殊人群注意適量

隨州日報

來源：人民網

醬油是我國的傳統(tǒng)調味品，我國各地均有食用醬油的習慣，醬油滋味鮮美，有助于促進食欲，是老百姓炒菜、燒菜、涼拌菜等不可或缺的調味品。

據(jù)四川省市場監(jiān)督管理局官網消息，為引導廣大消費者更加科學的選購、食用及貯存醬油，四川省市場監(jiān)督管理局提示，醬油含有氨基酸、小分子肽、糖類等風味物質，過度加熱會使其營養(yǎng)成分損失，并且會由于糖類焦化加深菜肴顏色。醬油在烹飪需要調色的菜肴時可早加，而只需調味的菜肴在即將出鍋前加進少許即可，避免鍋內的高溫破壞氨基酸。

另外，醬油食用時應注意若購買的產品為烹飪醬油，盡量不要直接食用。若購買的是佐餐醬油，則可以直接食用；高血壓等慢性疾病患者、兒童等特殊人群在食用醬油時，應注意適量，即使選購低鹽醬油，如果食用量過大，也會對健康造成一定程度的影響。

2019年12月實施的《食品安全國家標準醬油》(GB2717-2018)中明確醬油是指以大豆（餅粕）、小麥和（或）麩皮等為原料，經微生物發(fā)酵制成的具有特殊色、香、味的液體調味品。這里的醬油僅指釀造醬油，有完整的發(fā)酵釀造工藝，不包含以釀造醬油為主體，加入鹽酸水解植物蛋白調味液、食品添加劑等配制而成的液態(tài)調味品。

2021年6月29日，國家市場監(jiān)督管理總局發(fā)布的《關于加強醬油和食醋質量安全監(jiān)督管理的公告》中要求，醬油生產企業(yè)不得再生產使用酸水解植物蛋白調味液等原料配制生產醬油，不符合醬油食品安全國家標準的調味品不得標以“醬油”名稱或類別，不得使用酸水解植物蛋白調味液等原料配制生產醬油。前期市場上銷售配制醬油將納入液態(tài)調味品管理。

按照發(fā)酵工藝不同，醬油分為高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油和低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油兩類，高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油又可分為高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油和固稀發(fā)酵醬油。

四川省市場監(jiān)督管理局提示，消費者在選購預包裝醬油時，不要購買標簽信息不全、內容不清晰，掩蓋、補印或篡改標示的產品。同時，也可以關注標簽標識的氨基酸態(tài)氮含量，氨基酸態(tài)氮含量越高標示著醬油品質越高，也是醬油鮮味的主要來源。

消費者在選購散裝醬油時，應關注其是否有正規(guī)的供貨渠道。選購時可以通過以下幾個方面來判斷醬油的品質：觀察產品的色澤和形態(tài)。品質較好的產品一般呈紅褐色，有光澤，且產品較為粘稠，輕輕搖動后會產生一定的泡沫；聞氣味。品質較好的產品香味濃郁、柔和，有濃郁的醬香和酯香，無讓人不悅的味道；嘗味道。品質好的醬油味道鮮美、醇厚、鮮、咸、適口。

此外，目前市面上還有“兒童醬油”“有機醬油”“無添加醬油”“鐵強化醬油”“低鹽醬油”等產品，其中兒童醬油一般會宣稱是低鹽產品；有機醬油需要選取有機原料來釀造；無添加醬油一般宣稱不添加防腐劑、甜味劑等食品添加劑；鐵強化醬油是以營養(yǎng)強化為目的，按照標準在醬油中加入一定量乙二胺四乙酸鐵鈉制成的營養(yǎng)強化調味品；低鹽醬油是指鹽分含量較低的產品，常指與同品牌不減鹽產品相較而言。消費者可根據(jù)喜好和特殊需求選擇適合自己的產品。