應(yīng)山滑肉：千年非遺美食香飄萬家

隨州日報

滑肉這一非遺項目實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化發(fā)展

　　隨州日報特約記者 程 淇 通訊員 周春曉
　　“長條的肉外面裹著金黃的外皮，咬一口滿滿的香味，天熱吃上一碗滑肉面，胃能舒服一整天?！?月4日，在廣水市十里街道一家早餐店，剛吃完早飯的劉先生贊道。
　　應(yīng)山滑肉是廣水市傳統(tǒng)美食之一，為廚祖詹王所創(chuàng)，至今已有1300多年的歷史。詹王偏好用肥膩的豬奶脯肉做菜，他把肉去皮切成骨牌狀，用清水長時間浸泡，經(jīng)多次沖洗瀝水，減少油膩。再用精心配制的多味調(diào)料拌勻改味，腌制后上油鍋烹炸，出鍋籠蒸。幾經(jīng)調(diào)制后，送上餐桌的竟是一種肉質(zhì)鮮嫩、口感滑爽、唇齒留香的特色美食，詹王將這道菜命名為“滑肉”，從此廣為流傳。
　　相傳，貞觀年間，唐太宗李世民久病不思飲食，宮廷御廚束手無策，詹王挺身揭皇榜，為唐太宗秘制滑肉。唐太宗頓時胃口大開，命其留在宮中照顧自己的飲食，統(tǒng)領(lǐng)御廚烹飪天下美食，并封其為王。從此，詹王被奉為廚師祖師。
　　在廣水有著無“滑肉”不成席的說法，但凡紅白喜事或宴請賓客，在民間端出的第一道菜必是“滑肉”。2011年，應(yīng)山滑肉被省政府列入全省第三批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。
　　廣水市級非物質(zhì)文化傳承人譚義紅，便是用古方制作應(yīng)山滑肉的廚師之一。她講究原材料的“純、鮮、凈”，制作理念上的“滾、淡、爛”，并注意把握火候、掌控時間，制作出來的滑肉汁濃味鮮，肉質(zhì)入口即化，油而不膩。
　　除用古法制作應(yīng)山滑肉外，她還根據(jù)現(xiàn)代人的口味和飲食習(xí)慣改良制作方法，用本地時令蔬菜搭配，制作蘿卜滑肉湯、萵筍滑肉湯、三鮮滑肉湯等，還創(chuàng)制了煸炒滑肉等特色菜肴。
　　近年來，廣水市堅持“有效保護(hù)、合理利用、傳承發(fā)展”理念，在堅守傳統(tǒng)核心技藝的基礎(chǔ)上，致力推進(jìn)非遺項目產(chǎn)業(yè)化發(fā)展，釋放非遺項目市場活力。
　　2016年，廣水市非遺保護(hù)中心在省級農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化重點(diǎn)龍頭企業(yè)大自然公司建立了應(yīng)山滑肉、應(yīng)山奎面生產(chǎn)基地和傳承基地。公司聘請華中農(nóng)業(yè)大學(xué)教授，優(yōu)化應(yīng)山滑肉的制作技藝，嚴(yán)把產(chǎn)品質(zhì)量關(guān)，實(shí)現(xiàn)了非遺技藝的生產(chǎn)性保護(hù)和傳承。大自然公司通過線上、線下銷售，不斷拓寬銷售渠道。風(fēng)味純正、包裝精美的應(yīng)山滑肉深受消費(fèi)者青睞，銷售額一路上揚(yáng)。
　　“我們的產(chǎn)品精取上等五花肉作材料，采取古法工藝制作，高溫高壓殺菌，無需添加任何防腐劑?！贝笞匀还究偨?jīng)理杜向陽介紹，“公司通過產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)，把美味的滑肉做成湯罐頭、真空袋裝滑肉，讓‘廣水味道’香飄千萬家?！?/font>
　　如今，在廣水幾乎家家戶戶會制作滑肉，但詹氏“應(yīng)山滑肉”傳人只有兩人，至今仍沿襲詹王“應(yīng)山滑肉”的制作工藝。